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Damhirschfleisch

Rolf Meister
Dorfstrasse 44
4581 Küttigkofen
032 677 23 80
079 215 43 25

In diesen extensiven Tierhaltungen wachsen die jungen Damhirsche auf natürliche Art langsam heran, um mit etwa 12 bis 16 Monaten ihr Idealgewicht zu erreichen.
Das Fleisch von jungen Tieren garantiert eine ausgezeichnete Qualität. Das Damhirschfleisch ist besonders kurzfaserig und deshalb auch butterzart. Dank seiner Zartheit ist es nicht nur für die traditionellen Wildgerichte sondern auch zum Grillieren bestens geeignet.

Es hat einen sehr niedrigen Fett- und einen im Vergleich mit anderen Fleischarten hohen Eiweissgehalt (vgl. Tabelle). Es erfüllt somit zwei wichtige Kriterien moderner . Ernährungstheorien.

Damit all die guten Eigenschaften des Damhirschfleisches, die auch anspruchsvolle Feinschmecker zu begeistern vermögen, voll zur Geltung kommen, müssen bei der Zubereitung verschiedene Aspekte berücksichtigt werden. Deshalb geben wir Ihnen hier einige Ratschläge für die Verwendung der verschiedenen Fleischstücke und deren Zubereitung.

Rezepte

Hirschfleisch: Butterzart und gesund

Das Damhirschfleisch ist besonders kurzfaserig und butterzart. Deshalb ist es nicht nur für die traditionellen Wildgerichte sondern auch zum Grillieren bestens geeignet. Es hat einen sehr niedrigen Fett- und einen vergleichsweise hohen Eisweissgehalt. Damhirschfleisch eignet sich gut zum Tiefkühlen. Görel Bieri, Plaffeien, hat ein Büchlein mit Rezepten veröffentlicht. Zum Beispiel jenes fjür Hirschmedaillons an Holundersauce:

1dl Rotwein mit 2 Schalotten, 4 Pfefferkörnern, 1 EL Rotweinessig und Holunderkonfitüre auf die Hälfte reduzieren lassen. Absieben und mit 2dl Wildfond mischen. Butter erhitzen und die Hirschschnitzel minutenschnell beidseitig braten. Beiseite stellen und mit Alufolie abdecken. Den Bratensatz mit etwas Wildfond oder Fleischbouillon auflösen und zur übrigen Flüssigkeit mischen. 80 g Tafelbutter schaumig rühren und die Sauce schwenken, mit Salz und Pfeffer würzen. Zuletzt einen Esslöffel Gänseleber oder Parfait beigeben. Mit etwas Holunderkonfitüre abschmecken. Das Fleisch würzen und mit der Sauce überziehen. Mit roten Kirschen und halben Birnen.

rgw